絶対におつゆがにごらないコンビニおでん鍋の作り方

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私がコンビニ店員だった頃、長年の独自の研究を重ねて時間が経ってもおつゆがにごらない理想のおでんを作ることに成功しました。

本部から毎年提供されてくるマニュアルを参考にしたんですが、これに独自の解釈を加えちょっとだけアレンジしてます。

今回はそのおつゆがにごらないおでんを作るコツを包み隠さずにお教えします。

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下準備

今回はセブンイレブンのおでんを作っていきます。

まずはおでんにお湯を入れ、販売可能温度の82度になるまであたためます。

このときのお湯の量ですが、仕切りの真ん中にあるおつゆを循環させる用の丸い穴、これの真ん中が浸るまで入れていきます。

仕切りはこんな形。

普段はおつゆと具材で隠れていますが、おつゆが循環できるように下の方にちょっとだけ切れ込みが入っています。

そしてちょうーーど仕切りの真ん中の高さのところにも丸い穴が開けられていますね。

そして透明のフタをして、その上に初回つゆを置いて同時にあたためます。

初回つゆを置くと、なんと隣の鍋で販売しているおでんの具材も売れていく嬉しい効果もありました。

あと、畜肉ポットは、まだお鍋には入れません。

入れるタイミングは今お鍋に張ったお湯をあたためて、初回つゆを入れたあとです。

お湯が販売可能温度まであたたまったら、さっそく初回つゆを入れます。

こちらもあたたかくなっているので、お鍋のお湯の温度が下がることはありません。

ただ投入しただけでは濃さにムラがありますのでおたまでかきまぜ、濃さが均一になったら今度はだし昆布を入れ味を整えていきます。

そしてようーやく畜肉ポットを入れる番です。

畜肉ポットを入れたらお鍋のおでんつゆを少し移し、お湯の量が同じくらいになったら下準備はおしまい。

このだし昆布を入れる時間、なんと具材を入れてからわずか30分です。

これ以上入れると、だしが出すぎて味が濃くなります。

私関東人ですが薄味が好きなもんで…

というよりこれは実はマニュアルで決まってたりします。

具材の仕込み

具材の仕込み、これも順番があります。

まずは味を吸う具材を投入していきます。

たまごや大根、こんにゃく、白滝が味を吸います。こちらを最初に入れます。

お次は味を出す具材をin!

例えば昆布や厚揚げ、つみれにがんもが味を出しますね。

そして形が崩れやすいちくわぶやはんぺんといった練り物を最後に入れます。

普通ならスペースを分けられることが多い昆布やつみれを大根と同じスペースに入れて味を深めていくなんてコジャレたこともしてました。

あ、もち入り巾着と大根はとなり同士に絶対に置いてはいけません。

大根の成分でもちがとけてしまうからです。

一昔前なら厚揚げがんもは油抜きだ、たまご白滝は水洗いのように手間がかかる作業が目白押しだったんですが、今は工場で加工するときにやってくれるようになったんでどちらもやる必要がなくなりました。

入りたての高校生バイトでも戸惑わないように店員の負担を少しでも軽くするためです。

唯一残っているのはたまごやだいこん、しらたきとこんにゃくのパックに入ってる調味液を捨てることだけですね。

そしてどうも、牛すじのゼラチン、これも落とさずにそのまま畜肉ポットに投入が可能になったという情報も入ってきております。

これも今までならザルを重ねたボウルに熱湯を入れて5分くらいおいてから熱湯を捨ててさらに熱湯で洗う、これを何度か繰り返さないといけませんでした。

私が店員をやっていたときと比べるとかなり作業が楽になってますね。

これは嬉しい改善です。

最終行程

そのままですとお鍋のおつゆが少なすぎますので、味を整えるという意味でもおつゆをつぎ足す工程を加えます。

これもやり方はかんたんで、計量カップにつぎ足しつゆを入れたお湯を1500Wのレンジで4分温めて沸騰させます。

これを計3杯分行います。

量は、カップに刻まれた目盛りの一番上の線のところまで。

これをつぎ足すことでおつゆが鍋のフチギリギリのところまで増えます。

ここまで足さないと味を吸うたまごやだいこんに十分味が吸い込みません。

そして、このお湯は一気にバシャッと入れてはいけません。

おつゆがにごります。

つゆ継ぎ足し中にレジ応対をすることになり、バシャッと入れたところ見事におつゆがにごりました。

タイミングをずらしてゆーっくり入れるとなぜかおつゆがにごらないんですよね。

この理由はいまだ解明されていません。

おつゆのつぎ足し

おでんがセールで売れやすいときは2~3人の販売、売れないときは2時間くらいでおつゆが蒸発して減ってしまいます。

なので具材を枯らさないようにおつゆのつぎ足しを本当にきめ細やかに行っていきます。

これもやり方は仕込みの最終行程の時といっしょ。

計量カップの一番上の線まで入れたお湯につぎ足しつゆを入れてレンジで4分あたため、沸騰させたおつゆをお鍋にゆーーっくりと注いでいきます。

これできれいなおつゆが維持されます。

具材の補充も頻繁に

もうひとつ、きれいなおつゆを維持する方法、それは具材の補充を頻繁に行うことです。

これには積極的に販売するスキルも必要とするんですが、新しい具材をどんどん鍋に補充することでにごっていたおつゆに透明感が生まれ、その上味も深まっていくというまさにいいことづくし。

これで作ってから長時間経ってもおつゆがにごらない、おいしいおでんが完成です。

私が作ったきれいなおでんを画像で残せなかったのが心惜しいところです。

時間をおいて何回か味見をしてみましたが、ほんとうに私の理想な薄味をずっとキープできていました。

このおでんを仕掛けたことでおでんセールの日の深夜にも関わらず80個以上の販売を記録できたのは非常に嬉しいですね。

他の日と比べてダブルスコアをつけてましたからね。

この記事を参考に、是非きれいなおでんの仕込みを実践して売上を稼いでいってください。

最後までお読みいただきありがとうございます。

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